Lämpötilan nousun lisääntyessä kypsennyksen lisääntyessä entistä enemmän sokerimolekyylejä hajoaa ja karamelli alkaa maistua huomattavasti monimutkaisemm alta ja vähemmän make alta. Lopulta muodostuu yhä kitkerämpiä, voimakkaita-makuisia molekyylejä, joita ei valvota, ja jotka voivat saada karamellin maistumaan kitkerältä ja palaneelta.
Kuinka korjaat karvan karamellin?
Kiteytymisen ratkaiseminen karamellissa
Helppoin tapa ratkaista kiteytys (ja tehokkain) on lisää vettä. Toisin sanoen, aloita alusta. Lisäämällä vettä sokerikiteet voivat jälleen liueta. Kuumenna sokeri uudelleen, haihduta vesi ja yritä uudelleen!
Mikä meni pieleen karamellissani?
Jos karamellisi muuttuu rakeiseksi tai rakeiseksi, sokeri todennäköisesti kiteytyi. Jos sulavaa sokeria roiskuu kattilan reunoille, se menettää nopeasti kosteuspitoisuutensa ja muodostuu takaisin kiteiksi. Tämä voi käynnistää ketjureaktion, joka voi saada karamellin takertumaan ja pilata koko erän.
Mistä tiedät, oletko polttanut karamellin?
Yleensä kokkareet sulavat karamellin kypsyessä. Kun karamelli on tummunut niin, että se on melkein palanut - kun se on väriltään tummaa meripihkaa, savuaa ja alkaa vaahtoamaan kevyesti - ota se pois lämmöltä ja lopeta keittäminen kaatamalla reseptissä vaadittu neste.
Maistuuko palanut sokeri katker alta?
Poltetun sokerin tekeminen
Sielläon erittäin ohut aikamarginaali, jolloin palanut sokeri on oikeassa vaiheessa. Tämän aikamarginaalin käyttämättä jättäminen johtaisi siihen, että sokeri palaisi kirjaimellisesti, jolloin se muuttuu mustaksi ja katkeraksi.
