Ruskiminen on prosessi, jossa ruoka muuttuu ruskeaksi sisällä tapahtuvien kemiallisten reaktioiden vuoksi. Ruskistusprosessi on yksi elintarvikekemiassa tapahtuvista kemiallisista reaktioista ja edustaa mielenkiintoista tutkimusaihetta terveydestä, ravitsemuksesta ja elintarviketeknologiasta.
Mitä tarkoittaa entsymaattinen ruskistus?
Entsyminen ruskistuminen on hapetusreaktio, joka tapahtuu joissakin elintarvikkeissa, enimmäkseen hedelmissä ja vihanneksissa, jolloin ruoka muuttuu ruskeaksi. Hapetusreaktioita esiintyy elintarvikkeissa ja muissa tuotteissa. … Ilmassa oleva happi voi saada viipaloidut hedelmät ruskistumaan. Tätä prosessia kutsutaan entsyymiksi ruskistumiseksi (hapetusreaktio).
Mitä on entsymaattinen ruskistuminen ja miten voit estää sen?
Sitruuna-, askorbiini- tai muiden happojen, kuten etikan, lisääminen alentaa pH-arvoa ja estää entsymaattisen rusketuksen. Entsymaattisen ruskistuksen aikana polyfenolit reagoivat hapen kanssa. Jos jokin muu reagoi hapen kanssa, entsymaattista ruskistumista ei tapahdu. … Vesi vähentää kosketusta hapen kanssa ja estää entsymaattista ruskistumista.
Miksi entsymaattinen ruskistuminen tapahtuu?
Entsymaattinen ruskistusprosessi käynnistyy vain kun PPO, fenoliyhdisteet ja happi joutuvat kosketuksiin toistensa kanssa. Juuri näin tapahtuu, kun hedelmää leikataan, se putoaa tai sitä kaatuu liikaa.
Mikä näistä on esimerkki entsymaattisesta ruskistamisesta?
Entsymaattista ruskistumista voidaan havaita hedelmissä (aprikoosit, päärynät,banaanit, viinirypäleet), vihannekset (perunat, sienet, salaatti) sekä mereneläviä (katkarapuja, piikihummereita ja rapuja). Entsymaattinen ruskistaminen on haitallista laadulle, erityisesti tuoreiden hedelmien, mehujen ja joidenkin äyriäisten sadonkorjuun jälkeisessä varastoinnissa.
