Hapetusreaktioita esiintyy elintarvikkeissa ja muissa tuotteissa. Entsyymiruskeutuminen on reaktio, joka edellyttää entsyymien toimintaa ja hapettumista, jotta se tapahtuu. … Ilmassa oleva happi voi saada viipaloidut hedelmät ruskistumaan. Tätä prosessia kutsutaan entsyymiksi ruskistumiseksi (hapetusreaktio).
Mitä on entsymaattinen ruskistaminen kemiassa?
Entsymaattinen ruskistuminen on yksi tärkeimmistä hedelmissä ja vihanneksissa tapahtuvista reaktioista, mikä yleensä johtaa negatiivisiin vaikutuksiin väriin, makuun, makuun ja ravintoarvoon. Reaktio on seuraus fenoliyhdisteiden hapettumisesta polyfenolioksidaasilla (PPO), mikä laukaisee tummien pigmenttien muodostumisen.
Mikä entsyymi aiheuttaa hapettumista?
Ruskeutumisesta vastaavaa entsyymiä kutsutaan polyfenolioksidaasiksi (tai PPO). Hapen läsnä ollessa PPO-entsyymi muuttaa fenoliyhdisteiksi tunnetut aineet (hapetusprosessin kautta) erilaisiksi yhdisteiksi, joita kutsutaan kinoneiksi.
Onko hapettuminen entsymaattinen?
Oksidatiivinen entsyymi on entsyymi, joka katalysoi hapetusreaktiota. Kaksi yleisintä oksidatiivisten entsyymien tyyppiä ovat peroksidaasit, jotka käyttävät vetyperoksidia, ja oksidaasit, jotka käyttävät molekyylistä happea. Ne lisäävät nopeutta, jolla ATP:tä tuotetaan aerobisesti.
Mitä on entsymaattinen ruskistuminen ja miten voit estää sen?
Fysikaalisia menetelmiä entsymaattisen ruskistumisen säätelemiseksi ovat lämpökäsittely, happi altistuksen estäminen, käyttömatalasta lämpötilasta ja säteilytyksestä. Lämpökäsittely, kuten valkaisu, voi helposti estää entsymaattista aktiivisuutta, koska proteiineista koostuvat entsyymit denaturoituvat [7, 8].
