Tärkkelyksen gelatinointi on prosessi, jossa purkaistaan tärkkelysmolekyylien molekyylien väliset sidokset veden ja lämmön läsnäollessa, jolloin vetysidoskohdat (hydroksyylivety ja happi) voivat muuttua ottaa enemmän vettä. … Tämä liuottaa tärkkelysrakeen peruuttamattomasti veteen.
Mitä tapahtuu gelatinisoitumisen aikana?
Kertaus: hyytelöitymisprosessi tapahtuu, kun tärkkelysrakeita kuumennetaan nesteessä, jolloin ne turpoavat ja halkeilevat, mikä johtaa nesteen paksuuntumiseen. [Huomaa, että gelatinointi eroaa geeliytymisestä, joka on lämmön poistaminen, kuten jäätelö asetetaan pakastettuna.]
Mitä tärkkelysgelatinointi on leivonnassa?
Tärkkelysgelatinoituminen tarkoittaa taikinan tai taikinan jatkuvan faasin viskositeetin lisäystä, ja tällä tavalla leivän tai kakun vaahtorakenne stabiloituu leivän tai kakun viimeisen osan aikana. uunin vaihe. Lisäksi mururakenteen kiinnittäminen tarkoittaa myös sitä, että tilavuuden kasvu pysähtyy.
Mitä amyloosille ja amylopektiinille tapahtuu gelatinisoitumisen aikana?
Amyloosin/amylopektiinin suhteen uskottiin vaikuttavan sekä gelatinoitumiseen että tärkkelyksen retrogradaatioon eri kasvitieteellisistä lähteistä [1-3]. Hyytelöinnin aikana tärkkelysrakeet turpoavat ja muodostavat geelihiukkasia. … Amyloosin on ehdotettu estävän turvotusta [4].
Missä tärkkelyksessä on enitenviskositeetti?
Perunatärkkelys on erittäin suuri viskositeetti ja hieman mehevä rakenne sen erittäin suurten tärkkelysrakeiden vuoksi. Sillä on korkein viskositeetti kaikista kaupallisesti saatavilla olevista tärkkelyksistä, Brain sanoo. Perunatärkkelystä voidaan käyttää pienemmällä käyttötasolla, noin 25-35 % vähemmän kuin muihin tärkkelyksiin verrattuna.
