Kun sokeri liuotetaan veteen, sokeri syrjäyttää osan vedestä. Siksi vehnätärkkelysrakeen kosteuspitoisuus sokeriliuoksessa on aina alle 30 %;, joten hyytelöimislämpötila nousee. Kun sokeri liuotetaan veteen, Aw pienenee.
Viivästyttääkö sokeri gelatinisoitumista?
Tärkkelyksen gelatinisoitumisen viivästymisen sokeriliuoksissa on katsottu johtuvan sokerin kyvystä rajoittaa veden saatavuutta tärkkelykselle (D'Appolonia 1972, Derby et al 1975, Hoseney et al. al 1977). Kun sokeri laitetaan veteen, se sitoo osan vedestä ja vähentää siten vapaan veden määrää järjestelmässä.
Mitä tapahtuu, kun lisäät sokeria tärkkelyksen joukkoon?
Kun tärkkelys yhdistetään veteen tai muuhun nesteeseen ja kuumennetaan, yksittäiset tärkkelysrakeet imevät nesteen ja turpoavat. … Sokerin vuorovaikutus tärkkelysketjujen kanssa tärkkelysrakeen amorfisilla alueilla stabiloi nämä alueet, mikä lisää gelatinisoitumiseen tarvittavaa energiaa.
Mitä tapahtuu gelatinisoitumisen aikana?
Korjaus: hyytelöitymisprosessi tapahtuu kun tärkkelysrakeita kuumennetaan nesteessä, jolloin ne turpoavat ja halkeavat, mikä johtaa nesteen paksuuntumiseen. [Huomaa, että gelatinointi eroaa geeliytymisestä, joka on lämmön poistaminen, kuten jäätelö asetetaan pakastettuna.]
Mitä tärkkelyksen aikana tapahtuugelatinoituminen?
Tärkkelyksen gelatinoituminen on tärkkelysrakeen molekyylien järjestyksen häiriintyminen. Se johtaa rakeiden turpoamiseen, kristalliitin sulamiseen, kahtaistaitteisuuden menettämiseen, viskositeetin kehittymiseen ja liukenemiseen.
