Fysikaalisia menetelmiä entsymaattisen ruskistumisen säätelemiseksi ovat lämpökäsittely, happi altistuksen estäminen, alhaisen lämpötilan käyttö ja säteilytys. Lämpökäsittely, kuten valkaisu, voi helposti estää entsymaattista aktiivisuutta, koska proteiineista koostuvat entsyymit denaturoituvat [7, 8].
Kuinka lopetat entsymaattisen ruskistumisen?
Sitruuna-, askorbiini- tai muiden happojen, kuten etikan, lisääminen alentaa pH-arvoa ja estää entsymaattisen rusketuksen. Entsymaattisen ruskistuksen aikana polyfenolit reagoivat hapen kanssa. Jos jokin muu reagoi hapen kanssa, entsymaattista ruskistumista ei tapahdu.
Miten ruskistumisreaktiot voidaan estää?
Ruskenemista voidaan hidastaa estämällä entsyymiä toimimasta kunnolla. Sitruunamehu sisältää happoa, joka voi estää entsyymien toiminnan, koska entsyymit toimivat usein parhaiten tietyssä pH:ssa. Vesi ja sokeri, esimerkiksi hillossa, estävät ilman hapen pääsyn entsyymeihin ja estävät ruskistumista.
Miten estät ruokaa ruskeutumasta?
Peitä ne happamalla mehulla, kuten sitruunamehulla, appelsiinimehulla tai ananasmehulla. Käytä hedelmien kanssa kaupallista tummumista estävää valmistetta, kuten Fruit-Fresh®, ja noudata valmistajan ohjeita. Sekoita niitä happamien hedelmien, kuten appelsiinien, mandariinien, greipin ja muiden sitrushedelmien tai ananasten kanssa.
Kuinka estät omenoiden entsymaattisen ruskistumisen?
Kotikeittiössä entsymaattinenruskistuminen voidaan estää joko vähentämällä PPO-hapetusaktiivisuutta tai alentamalla substraatin määrää, johon entsyymi voi sitoutua. Juuri leikattujen omenoiden päällystäminen sokerilla tai siirapilla voi vähentää hapen diffuusiota ja siten hidastaa ruskistumisreaktiota.
