Tausta. Entsymaattinen ruskistuminen vaikuttaa lukuisiin kasvielimiin ja mereneläviin, jotka sisältävät runsaasti hapettuvia fenoleja, kuten hedelmiä, vihanneksia, aromaattisia kasveja, sieniä ja katkarapuja. Sitä esiintyy erilaisissa elintarviketeollisuudessa käytettävissä toimenpiteissä: pakastus, dehydrojäädytys, pakastekuivaus, kuumailmakuivaus jne.
Missä näemme entsyymiruskistumista?
Entsyymiruskeutuminen on hapetusreaktio, joka tapahtuu joissakin elintarvikkeissa, lähinnä hedelmissä ja vihanneksissa, jolloin ruoka muuttuu ruskeaksi. Hapetusreaktioita esiintyy elintarvikkeissa ja muissa tuotteissa.
Mikä näistä on esimerkki entsymaattisesta ruskistamisesta?
Entsymaattista ruskistumista voidaan havaita hedelmissä (aprikoosit, päärynät, banaanit, viinirypäleet), vihanneksissa (perunat, sienet, salaatti) ja myös merenelävissä (katkaravut, piikihummerit ja rapuja). Entsymaattinen ruskistaminen on haitallista laadulle, erityisesti tuoreiden hedelmien, mehujen ja joidenkin äyriäisten sadonkorjuun jälkeisessä varastoinnissa.
Miksi entsymaattinen ruskistaminen on tärkeää?
Entsymaattinen ruskistuminen on yksi tärkeimmistä hedelmissä ja vihanneksissa tapahtuvista reaktioista, mikä yleensä johtaa negatiivisiin vaikutuksiin väriin, makuun, makuun ja ravintoarvoon. Reaktio on seuraus fenoliyhdisteiden hapettumisesta polyfenolioksidaasilla (PPO), mikä laukaisee tummien pigmenttien muodostumisen.
Mikä entsyymi on vastuussa entsymaattisesta ruskistumisesta?
Entsyymi, joka vastaaRuskistamista kutsutaan polyfenolioksidaasiksi (tai PPO). Hapen läsnä ollessa PPO-entsyymi muuttaa fenoliyhdisteiksi tunnetut aineet (hapetusprosessin kautta) erilaisiksi yhdisteiksi, joita kutsutaan kinoneiksi.
