karrageenigeeliytys, esiintyy pääasiassa kaseiinimiselleissä. Nämä misellit muuttuvat ajassa (Walstra, 1999). Kalsium voi siirtyä misellistä maidon bulkkifaasiin tämän vaihtoprosessin aikana, mikä lisää liuoksen kationipitoisuutta. Tämä lisää geelin vahvuutta.
Kuinka karrageeni muodostaa geelin?
κ-karrageeni sisältää yhden sulfaattiryhmän molekyylissä ja muodostaa erittäin kiinteän mutta hauraan geelin ja vahvin geeli saatuu kaliumin läsnäolosta (K+) ionit. Tällaisella kiinteällä ja hauraalla geelillä on synereesi ja huono jäätymis-sulamiskestävyys. Geeli on stabiili pH-arvossa yli 4,2.
Mitä on geeliytyminen maidossa?
UHT-maidon geeliytyminen varastoinnin aikana (ikägeeliytyminen) on tärkeä tekijä, joka rajoittaa sen säilyvyyttä. Muodostuva geeli on kolmiulotteinen proteiinimatriisi, joka syntyy heraproteiinin beeta-laktoglobuliinin ja kaseiinimisellin kappa-kaseiinin välisistä vuorovaikutuksista korkean lämpökäsittelyn aikana.
Onko karrageeni hyytelöimisaine?
Karrageenit ovat polysakkarideja (galaktoosi), joiden sulfataatioaste vaihtelee (15–40 %). Ne uutetaan punaisista merilevistä ja niitä käytetään lämpöpalautuvina hyytelöimisaineina ja sakeuttamisaineina. Karrageenia voidaan käyttää myös sideaineena ja ne voivat parantaa rakennetta ja suutuntumaa. …
Miten karrageeni sakeutuu?
Kemiallisesti,karrageeni luokitellaan polysakkaridiksi, eräänlaiseksi sokeriksi. Sen ominaisuudet ovat vaihtelevia ja monimutkaisia, mutta sen perustehtävä on paksuttaa ja vakauttaa. Se tekee tämän muodostamalla suuria, mutta joustavia matriiseja, jotka kiertyvät ja tekevät molekyylit liikkumattomiksi.
