Kun tärkkelyspitoisia ruokia -riisiä, pastaa, leipätaikinaa - keitetään veden kanssa, kaikki yksittäiset tärkkelysrakeita imevät vettä ja turpoavat. Rakeissa olevat amyloosi- ja amylopektiinimolekyylit, jotka ovat aiemmin tarttuneet yhteen, rentoutuvat hieman ja irtoavat toisistaan, jolloin vesi pääsee tunkeutumaan niiden joukkoon.
Mitä on retrogradaatioruokatiede?
Retrogradaatio on jatkuva prosessi, johon aluksi kuuluu amyloosimolekyylien nopea uudelleenkiteytyminen, jota seuraa amylopektiinimolekyylien hidas uudelleenkiteytyminen. Amyloosin retrogradaatio määrittää tärkkelysgeelin alkukovuuden sekä jalostettujen elintarvikkeiden tahmeuden ja sulavuuden.
Mikä on tärkkelyksen retrogradaatioprosessi?
Abstrakti: Tärkkelyksen retrogradaatio on prosessi, jossa gelatinoidussa tärkkelyspastassa hajotetut amyloosi- ja amylopektiiniketjut yhdistyvät uudelleen muodostaen järjestyneempiä rakenteita.
Mitä on leivän retrogradaatio?
Paistamisen aikana raakaleipätaikinan tärkkelysmolekyylit alkavat gelatinisoitua noin 150°:ssa, mikä tarkoittaa, että ne imevät kosteutta, turpoavat ja muuttuvat sitten puolikiinteiksi. … Kun leipä tulee ulos uunista ja jäähtyy gelatinoitumislämpötilan alapuolelle, tärkkelysmolekyylit uudistuvat ja kovettuvat – tärkkelyksen retrogradaatio.
Onko retrogradaatio hyvä vai huono?
Tärkkelys retrogradaatio on ollut intensiivisen tutkimuksen kohteena viimeisen 50 vuoden aikana, pääasiassasen haitallinen vaikutus monien tärkkelyspitoisten elintarvikkeiden aistinvaraisiin ja varastointiominaisuuksiin. Tärkkelyksen retrogadaatio on kuitenkin toivottavaa joillekin tärkkelyspitoisille elintarvikkeille rakenne- ja ravitsemuksellisten ominaisuuksien kann alta.
