Jos haluat happamamman hapantaikinan, säädä alkupalasi nestetaso 75 %:iin tai 50 %:iin. Alkupalasta tulee melko jäykkää, mutta sen pitäisi vaivata helposti leipätaikinan aineksiin.
Pitääkö hapantaikina vaivata?
Vaivaaminen on tarpeen vain ajan säästämiseksi, koska gluteenisäikeet kehittyvät luonnollisesti muutaman tunnin ajan. Ja toisa alta, kun annat taikinalle sen ajan, saat paljon maukkaamman leivän.
Miksi et vaivaa hapantaikinaa?
Vaivaamattoman leivän taustalla oleva teoria on, että gluteenia voi valmistaa useammalla kuin yhdellä tavalla. Jos sinulla on tarpeeksi märkä taikina (ja huomaat, että vaivaamattomat leipätaikinat ovat hyvin märkiä), gluteniini ja gliadiini voivat kellua vapaasti itsestään ja jätettynä omiin käsiin, ne muodostavat gluteenia heidän omansa.
Mitä tapahtuu, jos vaivaat hapantaikinaa?
Voidaan tehdä kulhossa, joten se on huomattavasti puhtaampi kuin muut käsinsekoitusmenetelmät, kuten lyöminen ja taittaminen tai käsin vaivaaminen. Menetelmä ilmastaa taikinaa hieman, ja koska kosketus käden kanssa on vähäistä, sormille joutuu vähemmän taikinaa. Vähemmän taikinaa käsissäsi tarkoittaa parempaa saantoa ja vähemmän puhdistusta.
Voitko vaivata hapantaikinaa?
Ylikuormitettu taikina voi tapahtua käytettäessä telinesekoitinta. Taikina tuntuu "tiukk alta" ja kov alta, koska gluteenimolekyylit ovat vaurioituneet, mikä tarkoittaa, että se ei veny, vain katkeaa, kun yrität vetää tai rullata sitä. …Ylivaivattua taikinaa ei voida korjata, ja siitä tulee kivikova leipä, joten ole varovainen tämän virheen kanssa.
