Entsyymiruskeutuminen on hapetusreaktio, joka tapahtuu joissakin elintarvikkeissa, pääasiassa hedelmissä ja vihanneksissa, jolloin ruoka muuttuu ruskeaksi. Hapetusreaktioita esiintyy elintarvikkeissa ja muissa tuotteissa. … Ilmassa oleva happi voi saada viipaloidut hedelmät ruskistumaan. Tätä prosessia kutsutaan entsyymiksi ruskistumiseksi (hapetusreaktio).
Mikä aiheuttaa entsyymiruskehtumista?
Entsymaattiset ruskistumisen estäjät
Hedelmien ja vihannesten ruskettumista aiheuttaa pääasiassa entsyymi PPO, joka hapen läsnä ollessa katalysoi o-difenolien hapettumista o-kinonit. Ruskeat pigmentit syntyvät o-kinonien polymeroimalla.
Mitä on ei-entsymaattinen ruskistaminen?
Ei-entsymaattinen ruskistaminen sisältää joukon kemiallisia reaktioita, jotka tapahtuvat elintarvikkeiden valmistuksen tai varastoinnin aikana. Se on vastuussa ruskeiden yhdisteiden muodostumisesta, jotka ovat haihtuvia makumolekyylejä, jotka vaikuttavat elintarvikkeiden aistinvaraiseen laatuun. … Tämä luku keskittyy erityisesti Maillardin reaktioon.
Mitä on entsymaattinen ruskistuminen ja miten voit estää sen?
Sitruuna-, askorbiini- tai muiden happojen, kuten etikan, lisääminen alentaa pH-arvoa ja estää entsymaattisen rusketuksen. Entsymaattisen ruskistuksen aikana polyfenolit reagoivat hapen kanssa. Jos jokin muu reagoi hapen kanssa, entsymaattista ruskistumista ei tapahdu. … Vesi vähentää kosketusta hapen kanssa ja estää entsymaattista ruskistumista.
Mikä näistä on esimerkkientsyymirusketus?
Entsymaattista ruskistumista voidaan havaita hedelmissä (aprikoosit, päärynät, banaanit, viinirypäleet), vihanneksissa (perunat, sienet, salaatti) ja myös merenelävissä (katkaravut, piikihummerit ja rapuja). Entsymaattinen ruskistaminen on haitallista laadulle, erityisesti tuoreiden hedelmien, mehujen ja joidenkin äyriäisten sadonkorjuun jälkeisessä varastoinnissa.
